AOC Alsace Gilbert Ruhlmann Fils

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FILET MIGNON DE VEAU FACON SALTIMBOCA

Une délicieuse recette à accompagner de notre Riesling Rittersberg.

INGREDIENTS POUR 3 PERSONNES

1 filet mignon de veau de 500-600 grs (à couper en 9 morceaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur)
9 tranches fines de jambon Serrano (de taille à couvrir les morceaux de mignon de veau individuellement)
9 tranches (environ 1/2 cm d'épaisseur) de mozzarella bien égouttée (de la taille des morceaux de mignon de veau)
9 feuilles de sauge
Farine
Huile d'olive
Sel, poivre

Faire préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Fariner légèrement les morceaux de mignon de veau et les saisir rapidement (cuire aux 3/4 uniquement : pas de cuisson complète) des 2 côtés dans la poêle.
Saler, poivrer.
Disposer les morceaux de mignon de veau dans un plat allant au four.
Poser sur chaque morceau une tranche de mozzarella, puis une feuille de sauge et terminer par une tranche de jambon Serrano.
Mettre le plat au four pour 5 à 7 minutes (le jambon Serrano doit être légèrement grillé).

A déguster avec un flan de légumes par exemple.

Bon appétit.

Filet de Turbo aux coquillages et sa chantilly de caviar
recette à accompagner de notre Riesling RITTERSBERG ou du Scherwiller

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
1.        6 filets de turbot sans peau de 180 g environ
2.        400 g de moules
3.        400 g de coques
4.        4 petits poireaux
5.        200 g de carottes
6.        Branches de céleri
7.        30 cl de crème liquide très froide
8.        1 cuillère à soupe de caviar (ou d'œufs de lump)
9.        20 cl de vin d'Alsace sec
1        sel, poivre

Pelez et lavez les carottes, poireaux et branches de céleri puis détaillez-les en petits tronçons.

Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Versez les coquillages dans un cocotte, mouillez avec le vin et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Egouttez les coquillages en filtrant le jus de cuisson.

Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 mn les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 mn supplémentaires.

Montez la crème en chantilly bien ferme, salez poivrez et incorporez délicatement le caviar. Réservez au frais.

Egouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Disposez-les dans des assiettes de creuses préchauffées.

Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 mn pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez une louche de bouillon et décorez avec une cuillérée de crème chantilly au caviar.

EARL G. RUHLMANN FILS - 31,rue de l'Ortenbourg 67750 SCHERWILLER - Tél. 0388920321